Buğdayın ekmeklik kalitesini etkileyen kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri nelerdir?
Sektörüne göre değişmekle birlikte buğday, buğdaydan üretilen un ya da irmikte aranan kimyasal ve fizikokimyasal özellikler ise su, kül, protein, nişasta, zedelenmiş nişasta, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon, gecikmeli Zeleny sedimentasyon, düşme sayısı ve pigment miktarıdır.
Buğdayda nem miktarı ne olmalıdır?
a) Nem oranı: Nem oranı en özet ifadeyle; en düşük enerji sarfıyla, en yüksek beyaz un verimi sağlayan düzeyde olmalıdır. Bu düzey buğdayın sertlik derecesine bağlı olarak değişmekte olup; yumuşak, unsu tane yapısında olan buğdaylarda –15, sert ve camsı tane yapısında olanlarda ise –17 dolaylarındadır.
Buğdayda hangi analizler yapılır?
- BUĞDAY KALİTE ANALİZLERİ 1.1. FİZİKSEL ANALİZLER. Hektolitre ağırlığı tayini. Bin Dane ağırlığı tayini. Tane iriliği tayini. 1.2.KİMYASAL ANALİZLER. Rutubet miktarı tayini. Protein miktarı tayini. Kül miktarı tayini. Düşme sayısı tayini. 1.3.FİZİKOKİMYASAL ANALİZLER. …
- 1.2. FİZİKSEL ANALİZLER.
- 2.1. FİZİKSEL ANALİZLER.
Buğdayda nem miktarı kaç olmalıdır üst sınır?
Buğdayda nem oranı için üst sınır % 14,6'dır (Ünal, 2002). olarak daha düşük hektolitre ağırlıkları elde edilir ve un randımanı azalır.
Buğdayda protein oranı kaç olmalı?
Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13, ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22 arasında bulunmuştur. Serbest asitlik değeri; gr kuru maddede bulunan serbest yağ asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır.
Tahıl ürünlerinde kaliteyi etkileyen faktörler nelerdir?
Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.
Bugdayda indeks ne demektir?
Dolayısıyla buğdayda gluten miktarının yüksek olması arzu edilir. Gluten index: Glutenin sağlamlığını belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Glutomatik cihazından alınan yaşgluten, içinde özel elek bulunan kartuşuna yerleştirilir. 1 dakika süreyle 6000 devir/dakika santrifüje tabi tutulur.